Profissionais também dão dicas de como deixar a ave natalina mais suculenta
O fim de ano é marcado pelas festas e confraternizações. Também já é tradição preparar ceias natalinas ou para a virada de ano. Algumas receitas já são clássicas para a época. Mas, afinal, qual o segredo para deixar aquela ave natalina suculenta ou fazer um prato que agrade o paladar dos convidados? Chefs e restauratrice de Brasília dão dicas e ensinam a preparar receitas saborosas.
Para o chef Gabriel Bla’s, do Bla’s Cozinha de Culturas (406 Norte), é sempre um risco deixar o peru seco. “Meu segredo é colocar meia laranja, meia cebola, ervas frescas e outros vegetais aromáticos, como alho poró e pedaços de pimentões, além de acrescentar cubos de manteiga congelados dentro da pele e da carne da ave, preferencialmente no peito, para que não fique ressecado”, sugere. Gabriel explica que o tempo também é muito importante. “Observe o tempo de cocção. Geralmente, indico 20 minutos por cada kilo”, diz.
O chef Matheus Camargo, do Horta Cozinha Criativa (202 Sul), também aposta nas dicas e acrescenta: “Faça uma marinada líquida e deixe virar a noite na geladeira. Ao levar para o forno, cubra o peito com papel alumínio nos primeiros 30-45 minutos e depois retire”. O profissional aconselha ainda usar a própria gordura da ave durante o preparo. “A cada 15-20 minutos, é importante regar a ave com a gordura que vai para o fundo da assadeira. Para saber a hora certa de retirar, fure na junta da sobrecoxa, que é a parte que mais demora para chegar ao ponto. Se o líquido sair sem sangue, ela está pronta”, conta.
Para finalizar, outra dica de ouro: descansar no mínimo metade do tempo que ficou no forno, para os sucos voltarem para as extremidades. “Se você cortar antes, ela vai perder muito do seu suco e vai ficar seca”, conclui Matheus. Confira abaixo receitas para as celebrações de fim de ano:
Ave natalina, por chef Gabriel Bla’s (Bla’s Cozinha de Culturas)
Ingredientes:
1 ave grande
1 cebola inteira descascada
1 cabeça de alho
1 pedaço de pimentão vermelho
1 pedaço pequeno de alho poró
1 ramo de alecrim
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho
3 unidades de folhas de louro
200 gramas de manteiga congelada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Páprica doce
Modo de preparo:
Com a ave descongelada, encha a cavidade com a cebola cortada em quatro partes, uma cabeça de alho cortada ao meio, alho poró, pimentão, folhas de louro e todas as ervas aromáticas. Adicione também sal, pimenta do reino e páprica doce em seu interior. Os vegetais irão adicionar aromas maravilhosos à carne da ave.
Corte a manteiga em cubos, deixe congelada e adicione os cubos por dentro da pele da ave, entre a carne e a pele. Espalhe bem. Esses cubos de manteiga congelados irão derreter e molhar a carne da ave. Sugestão: respeite o tempo de cozimento, tendo como referência o tempo de 20 minutos por kg de ave.
Salpicão de chester, por chef Matheus Camargo (Horta Cozinha Criativa)
Ingredientes:
1 Chester
400ml de vinho branco;
800ml de caldo de legumes;
300g de cenoura;
300g de alho-poró;
200g de cebola;
50g de alho;
5g de tomilho;
5g de alecrim;
1 folha de louro;
300g de bacon;
500g de maionese;
1kg de requeijão sem amido;
10g alho;
50g milho verde;
100g ervilha congelada;
40g de salsão;
100g de uva passa branca;
500g de batata palha; e
1 maço de salsa.
Modo de preparo:
Corte o chester em quatro partes e tempere com sal, pimenta, azeite, ervas, alho e 100ml de vinho branco. Deixe marinando por 12 horas. Refogue o Chester em uma panela grande, retire e acrescente a cebola e o alho-poró cortados em pedaços grandes, cenoura em rodelas, e as ervas frescas. Refogue por 5 minutos.
Acrescente o vinho branco e o fundo de legumes. Coloque o Chester. Tempere o caldo à gosto. Passe para uma forma, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 3 horas a 160°C ou até que fique pronto.
Coe e reserve o caldo. Desfie o Chester. Em uma panela separada, refogue o bacon, cebola, alho, cenoura (todos em pedaços bem pequenos), o milho (sem a espiga) e a ervilha congelada. Acrescente o chester desfiado e vá adicionando o caldo aos poucos (para umedecer o Chester). Reserve.
Em um pote, acrescente a maionese, o requeijão, e a maçã verde cortada em cubos, e a marinada com limão, a uva passa branca, o talo de salsão cortado em cubos pequenos, o Chester e a salsa picada. Coloque em uma travessa, e cubra com batata palha. Agora é só servir.
Bacalhau com natas, por chef Romão Olinda (Olinda Bar e Restaurante)
Ingredientes:
3 lombos de bacalhau dessalgados
750ml de leite
20ml de azeite de oliva
1 cebola grande em cubinhos
1 colher (sopa) de alho picado
500 g de batatas sem casca em cubos pequenos fritas (200g depois de fritas)
200 ml de nata (ou 500 ml de creme de leite fresco)
Sal, pimenta-do-reino e salsa picadinha a gosto
Parmesão ralado para polvilhar
Modo de Preparo:
Cozinhe o bacalhau no leite por 10 minutos. Reserve o leite e desfie a carne em lascas, retirando a pele e as espinhas. Reserve. Aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola e o alho até ficarem levemente dourados.
Junte o bacalhau, a batata frita, a nata e o leite reservado e cozinhe por uns 15 minutos ou até obter um creme. Ajuste o sal, tempere com pimenta-do-reino e salsinha a gosto e transfira para um refratário. Polvilhe parmesão a gosto e leve ao forno médio pré-aquecido (200 °C) por 15 minutos ou até gratinar.
Rabanada com restos de panetone, pela restauratrice Mariana Miranda (Don Romano)
Ingredientes:
Restos de panetone
2 ovos
½ de xícara de leite
2 colheres de leite condensado
Para polvilhar: açúcar e canela.
Modo de preparo:
Corte o panetone com dois dedos de espessura. Em uma tigela, adicione os ovos, leite e leite condensado e bata até ficar uma mistura homogênea. Aqueça uma frigideira ou uma panela com manteiga. Molhe as fatias de panetone na mistura de ovos, leite e leite condensado e frite até dourar dos dois lados. Não esqueça de escorrer em papel toalha, polvilhe com a mistura de açúcar e canela.
